Καλές Γιορτές

Τι να σας πω; καλά Χριστούγεννα, λες και κάποιος θα γεννηθεί συντόμως; ή καλή χρονιά που είναι μία μισή ευχή; Σας εύχομαι καλές γιορτές και εκείνο το Σαββοπουλικό ... «ας μας έχει ο θεός γερούς πάντα ν΄ ανταμώνουμε και να ξεφαντώνουμε βρε...»!

Στο πάρτι πέρασα καταπληκτικά, και ελπίζω το ίδιο να ισχύει και για εσάς. Με όσους από εσάς μίλησα άκουσα τα καλύτερα και αυτό με κάνει πολύ χαρούμενη. Αυτός άλλωστε είναι και ο μοναδικός σκοπός, να μαζευόμαστε και να ξεφαντώνουμε. Να πίνουμε, να τρωμε, να κουβεντιάζουμε, και χορεύουμε, να ξεδίνουμε. Λοιπόν εγώ εκεί κοντά στις γιορτές αυτό το ξεφάντωμα το έχω πολύ ανάγκη. Σας ευχαριστώ πάρα πολύ που ήρθατε και ήσασταν κεφάτοι.

Για μέρες μέτραγα κεφάλια, αν δεν κάνω λάθος ήμασταν 85 άτομα. Επειδή όλοι με ρωτάτε σας λεω ότι όλα πήγαν καλά με το σπίτι, καμία ζημιά! Είμαστε μεγάλα παιδιά άλλωστε για ζημιές. Για όσους δεν ήρθαν βάζω και κανα δυο φωτογραφίες έτσι για να δείτε τι χάσατε. Αντε και του χρόνου πάλι, ή και νωρίτερα, όρεξη να έχετε και το σπίτι μου είναι πάντα διαθέσιμο, θα δούμε ίσως κανένα μασκέ το Φεβρουάριο.

Σήμερα αποφάσισα να στρωθώ να σας γράψω φαγάκια. Τα Χριστούγεννα πέρασαν πλέον, δεν ήμουνα και πολύ συνεπής με τις υποσχέσεις μου αλλά για την πρωτοχρονιά έχετε καιρό. Φαγάκια λοιπόν, εορταστικά και διαφορετικά.

Γαλοπούλα γεμιστή, όπως την έφτιαχνε η γιαγιά μου, όπως την κάνω και εγώ τώρα. Αυτή η συνταγή δεν χάνετε, είναι αυτό που λέμε οικογενειακή.

1 μικρή γαλοπούλα 3,5 – 4 κιλά
250 γραμμάρια κιμάς μοσχαρίσιος
100 γραμμάρια κουκουνάρι
20 κάστανα ψητά (τα χαράζετε και τα ψήνετε λίγο στο φούρνο να ανοίξουν και να καθαρίζονται εύκολα)
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
6 δαμάσκηνα ξερά ψιλοκομμένα, 6 βερίκοκα ξερά ψιλοκομμένα
½ φλιτζάνι σταφίδες ξανθές μουλιασμένες για ½ ώρα είτε σε κονιάκ ή σε γλυκό κρασί
αλάτι, πιπέρι, κίμινο, μπαχάρι, λίγο μοσχοκάρυδο
5 κουταλιές της σούπας ρύζι καρολίνα
τα εντόσθια της γαλοπούλας σοταρισμένα και ψιλοκομμένα
1/2 ποτήρι του κρασιού λευκό κρασί και προαιρετικά ½ σφινάκι σόγια σος (προσοχή στο αλάτι γιατί είναι πολύ αλμυρή η σόγια σος)
ξύσμα από ένα πορτοκάλι
προαιρετικά μπορείτε να προσθέσετε και ψιλοκομμένα καρύδια ή/και αμύγδαλα
πατάτες για το ταψί,
βούτυρο για να αλείψετε τις πατάτες,
1 ποτήρι χυμό πορτοκάλι και με 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα διαλυμένη στο πορτοκαλόζουμο
2 λεμόνια στημένα.

Καθαρίζετε και πλένετε τη γαλοπούλα. Την αλατοπιπερόνετε δεόντως μέσα και έξω και την αφήνετε να συνέλθει σε θερμοκρασία δωματίου, όσο φτιάχνετε την γέμιση.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι, σοτάρετε με λίγο βούτυρο το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέτετε τον κιμά και τα εντόσθια και τα καβουρδίζετε καλά να αποβάλουν και να απορροφήσουν όλα τα υγρά τους. Τα σβήνετε με το κρασί και την σόγια και αφήνετε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία προσθέτετε με την σειρά τα κάστανα ψιλοκομμένα, τα δαμάσκηνα, τα βερίκοκα, τις σταφίδες που έχετε σουρώσει, τα αμύγδαλα και τα καρύδια (αν βάλετε τελικά) το μπαχάρι, το κίμινο, το μοσχοκάρυδο, (βάλτε αρκετά να σας μυρίζει έντονα η γέμιση), το ξύσμα πορτοκαλιού και στο τέλος το ρύζι. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά, και στο τέλος προσθέστε το κουκουνάρι. Αφήστε την λίγο να κρυώσει και αρχίστε με ένα κουτάλι να γεμίζετε τη γαλοπούλα τόσο από μπροστά στο γουλί (εκεί που είναι ο λαιμός) όσο και από πίσω. Όταν την γεμίσετε τότε με μία μεγάλη βελόνα (σακοράφα) και ένα σπάγκο μαγειρικής να την ράψετε καλά να μην χυθεί η γέμιση όσο ψήνετε το πουλί.

Βάλτε τη γαλοπούλα στο κέντρο ενός μεγάλου ταψιού με το στήθος προς τα κάτω, περιχύστε την με το χυμό πορτοκαλιού στον οποίο έχετε διαλύσει τη μουστάρδα και αλατοπιπερώστε παντού. Βάλτε την στο φούρνο να ψηθεί στους 220 βαθμούς πάνω κάτω για 45 λεπτά. Κάθε 20 λεπτά με ένα κουτάλι την λούζετε με τα υγρά του ταψιού κυρίως εκεί που είναι η γέμιση ώστε να μπουν τα υγρά μέσα και να μαγειρευτεί το ρυζάκι. Στο εντωμεταξύ καθαρίζετε τις πατάτες και της κόβετε κυδωνάτες όχι πολύ μικρές. Στα 45 λεπτά, βγάλτε το ταψί από το φούρνο γυρίζετε τούμπα την γαλοπούλα με το στήθος προς τα πάνω και απλώνετε γύρω από το πουλί τις πατάτες. Βάζετε 2-3 κουταλιές σούπας βούτυρο στις πατάτες και τον χυμό του λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Ψήνετε το πουλί για 1 – 1 ½ ώρα ακόμα. Λένε ότι η γαλοπούλα θέλει 20 λεπτά ανά κιλό αλλά να σας πω την αλήθεια εγώ την θέλω πιο καλοψημένη και για αυτό την ψήνω μέχρι να λιώσει. Βέβαια την περιχύνω με τα ζουμιά της κάθε 20 λεπτά ώστε να μην ξεραθεί και στεγνώσει. Τώρα εσείς κάνετε ότι καταλαβαίνετε, αν την θέλετε πολύ ζουμερή, μπορείτε να βάλετε από την αρχή τη γαλοπούλα μαζί με τις πατάτες στο ταψί. Όπως και να είναι θυμηθείτε, ότι είναι ένα μάλλον άνοστο πουλί, που το φτιάχνουμε για την παράδοση περισσότερο και βέβαια για την γέμιση. Όταν ψηθεί, βγάλτε την από τον φούρνο, αφήστε την 15 λεπτά να κρυώσει λίγο και να απορροφήσει όλα τα υγρά της, και αδειάστε με ένα κουτάλι την γέμιση σε ένα μπολ. Μετά με ένα καλό μαχαίρι κόφτε την γαλοπούλα σε μερίδες και σερβίρετέ την με την πατατούλες.

Τα τελευταία χρόνια φτιάχνω στα τραπέζια μου ένα συγκλονιστικό ρύζι που δίκαια ονομάζετε το πιο αρωματικό ρύζι του κόσμου! Δοκιμάστε το ακόμα και με την παραπάνω γαλοπούλα και θα με θυμάστε.

Αφγάνικο Ρύζι

Η δόση είναι 4 άτομα κυρίως πιάτο – υπολογίστε ότι ένα φλιτζάνι ρύζι είναι συνοδευτικό για 6 άτομα, και κυρίως πιάτο για 3, οπότε βάλτε ανάλογη ποσότητα ρυζιού. Επίσης δεν είναι υποχρεωτικό να βάλετε το κοτόπουλο, που αλλάζει πλέον τη δομή του πιάτου και από απλό συνοδευτικό το κάνει κυρίως και φυσικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ζωμό από κύβο. Εγώ όμως θα έβραζα ένα μικρό κοτόπουλο και θα πρόσθετα λίγα από τα ψαχνά του σε αυτή τη ποσότητα ρυζιού απλά για να αποκτήσει πιο ενδιαφέρον το μίγμα. Θα έβραζα στον ζωμό και λαχανικά όπως 2-3 καρότα, 1 κρεμμύδι, 1 πατάτα ώστε να γίνει πιο πλούσιος ο ζωμός και αφού θα τον συμπλήρωνα με νερό, ώστε να έχω την αναλογία 1 φλιτζάνι ρύζι – 1 ¾ ζωμό, για μεγαλύτερη ποσότητα ρυζιού θα έβαζα και 1 κύβο κοτόπουλου ώστε να έχω την επιθυμητή ποσότητα ζωμού.

Η κανονική δόση είναι:

1 μικρό κοτόπουλο, βρασμένο χωρίς την πέτσα του, ξεκοκαλισμένο και πολύ ψιλοκομμένο
1 γενναιόδωρη πρέζα σαφράν
1 ¾ κούπες ζωμό κοτόπουλου
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο κερκύρας
1 κουταλιά της σούπας ξύσμα πορτοκαλιού
2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
1 κούπα ρύζι μπασμάτι (απ΄ αυτό που βράζει σε 20 λεπτά)
1 κουταλιά της σούπας σουλτανίνες
αλάτι
¼ της κούπας καθαρισμένα φιστίκια αιγίνης (όχι αλατισμένα)
3 κουταλιές της σούπας αμύγδαλα λευκά , καβουρδισμένα και ψιλοκομμένα ή 3 κουταλιές της σούπας κουκουνάρι καβουρδισμένο
λίγα φρέσκα σπόρια ροδιού

Σε ¼ της κούπας ζωμό διαλύουμε το σαφράν. Το αφήνουμε στην άκρη για τουλάχιστον 15 λεπτά. Λιώνουμε το βούτυρο σε μία κατσαρόλα και προσθέτουμε το ξύσμα και τη ζάχαρη. Σοτάρουμε για 1 λεπτό περίπου. Προσθέτουμε το ρύζι και το γυαλίζουμε καλά με το βούτυρο και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το ζωμό, και αυτό που περιέχει το σαφράν και τις σουλτανίνες. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 13 λεπτά. Σβήνουμε την εστία σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μία πετσέτα και την ξανακαπακώνουμε πάνω από την πετσέτα και το αφήνουμε για άλλα 7 λεπτά να τραβήξει τα υπόλοιπα υγρά.

Αν πρόκειται να το μαγειρέψουμε από νωρίς, τότε το απλώνουμε σε ταψί και το αφήνουμε να στεγνώσει. Όταν θέλουμε να το σερβίρουμε προσθέτουμε το ψαχνό του κοτόπουλου, πολύ ψιλοκομμένο, τα φιστίκια, αμύγδαλα ή το κουκουνάρι και το ρόδι. Το βάζουμε σε μία φόρμα, να πάρει σχήμα και το ξεφορμάρουμε. Μπορούμε από πάνω να το πασπαλίσουμε με λίγα φιστίκια που έχουμε ψιλοκόψει στο μούλτι.

Αν όμως δεν θέλετε να φτιάξετε μία ολόκληρη γαλοπούλα γιατί είστε λίγα άτομα στο τραπέζι μπορείτε να κάνετε ....

Στήθος Γαλοπούλας με μήλα

2 στήθη γαλοπούλας
3 κουταλιές της σούπας λάδι
3 κουταλιές της σούπας βούτυρο
4 μέτρια πράσινα μήλα
1 μικρό φλυτζανάκι μπράντι (δεν περιμένω να έχετε calvados, άντε βάλτε κανένα καλό κονιάκ)
λίγη κανέλα, αλάτι και πιπέρι
μαϊντανό ψιλοκομμένο για διακόσμηση και λίγα σπόρια ροδιού

Καθαρίζετε τα μήλα και τα κόβετε σε μέτριες φέτες. Ζεματάτε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και βάζετε τα μήλα να μαλακώσουν λίγο. Τα βγάζετε από το τηγάνι και τα πασπαλίζετε με την κανέλα. Κόβουμε τα φιλέτα οριζόντια στη μέση και τα αλατοπιπερόνουμε καλά. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα φιλέτα ώσπου να ροδίσουν ελαφρά από όλες τις πλευρές. Τα βγάζουμε από το τηγάνι και τα βάζουμε σε ένα ταψί. Προσθέτουμε στο ταψί και τα μήλα Χύνουμε το ελαιόλαδο από το τηγάνι και το ξαναβάζουμε στη φωτιά, σε δυνατή εστία. Προσθέτουμε το κονιάκ και με μία ξύλινη κουτάλα ξύνουμε τα κολλημένα υπολείμματα της γαλοπούλας από τον πάτο του τηγανιού. Με μεγάλη προσοχή να μην καείτε βάζουμε φωτιά με ένα αναπτήρα στο κονιάκ και τον αφήνουμε να σβήσει μόνο του. Περιχύνουμε τη γαλοπούλα με το κονιάκ και το βάζουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς αέρα για μισή ώρα περίπου. Κόβουμε τα φιλέτα σε φέτες και τα σερβίρουμε στα πιάτα, τα γαρνίρουμε με τα μήλα και τα πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και τα σπόρια του ροδιού. Αν έχετε και κόκκους από κόκκινο πιπέρι (δεν είναι καυτερό) βάζετε λίγους από πάνω, δίνουν ένα ωραίο εορταστικό χρώμα.

Για πάμε στα πιο δύσκολα τώρα.......

Ζαρκάδι με κάστανα και καραμελωμένα κρεμμύδια

Δύο μέτρια φιλέτα ζαρκαδιού, περίπου 500 γραμμάρια. Τα σουπερ μάρκετ τα έχουν έτσι συσκευασμένα φρέσκα, το είδα σήμερα!
1 λίτρο κόκκινο κρασί
1 μικρό μουκέτο από διάφορα φρέσκα αρωματικά, δηλαδή λίγο βασιλικό, μαϊντανό, κάρδαμο, πιασμένα μαζί με ένα σπάγκο.
3 σκελίδες σκόρδο
½ κουταλάκι ξερό δεντρολίβανο
400 γραμμάρια κάστανα (πάρτε από τα έτοιμα τα ξεφλουδισμένα και τα προβρασμένα)
3 κουταλιές βούτυρο
250 γραμμάρια μικρά ξερά κρεμμυδάκια
1 κουταλιά ζάχαρη
αλάτι και πιπέρι

Το ζαρκάδι και τα άλλα κυνήγια είναι πολύ σκληρά κρέατα και θέλουν καλό μαρινάρισμα, έτσι δύο μέρες πριν από το μαγείρεμα βάλτε το κρέας σε ένα βαθύ τάπερ, ή μπολ που μπορείτε να κλείσετε με μεμβράνη. Περιχύστε το με το κρασί και προσθέστε το μπουκέτο με τα αρωματικά και τις σκελίδες του σκόρδου. Αφήστε το καλά σκεπασμένο στο ψυγείο και 3-4 φορές την ημέρα ανοίχτε το και να γυρίσετε το κρέας να μαριναριστεί καλά από όλες της πλευρές. Προτού το μαγειρέψετε, βγάζετε το κρέας και σουρώνετε το κρασί σε μία κατσαρολίτσα. Το αλατοπιπερόνετε, προσθέστε και μία κουταλιά βούτυρο και το βράζετε για 20 λεπτά περίπου ώσπου να «δέσει» κάπως. Κόβετε το κρέας σε μικρά φιλετάκια και σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, ζεσταίνετε το λάδι και τηγανίζετε καλά τα φιλετάκια να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές χωρίς όμως να ξεραθούν. Όταν γίνουν όλα, αφήνετε το κρέας σε ένα ταψάκι στο φούρνο να παραμείνει ζεστό μέχρι να ετοιμάσετε τη γαρνιτούρα. Σε ένα τηγάνι, βάζετε 1 κουταλιά βούτυρο και τηγανίζετε τα κάστανα. Σε άλλο τηγάνι (με αυτή τη συνταγή θα κάνετε την κουζίνα Σαραγιεβο) ζεσταίνετε 1κουταλιά βούτυρο και ρίχνετε τα κρεμμυδάκια που τα έχετε κόψει ροδέλες. Τα σοτάρετε σε χαμηλή θερμοκρασία να πάρουν ωραίο χρώμα και προσθέτετε τη ζάχαρη. Ανακατεύετε καλά ώσπου να λιώσει η ζάχαρη και να καραμελώσουν τα κρεμμύδια. Βάζετε το κρέας σε ένα πιάτο και γαρνίρετε με τα κάστανα, και τα κρεμμύδια. Περιχύνετε με σάλτα και σερβίρετε αμέσως!!

Τέλος για σήμερα.... αύριο φεύγω για Αίγινα, θα επανέλθω την Κυριακή με πιο πολλές συνταγές για το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι. Δέχομαι και παραγγελίες, ζητήστε μου λοιπόν και θα σας βρω τη πιο κατάλληλη συνταγή.

Καλές επιτυχίες, και καλά ξεφαντώματα!!!