Λαχανοντολμάδες

Όπου πάτησε το πόδι του Τούρκος, άφησε σαφώς την σφραγίδα του στην τοπική κουζίνα. Όλα τα Βαλκάνια, επαρχίες της παλιάς Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, έχουν κοινά φαγητά με διαφορετικές ονομασίες. Κεφτέδες με κιμά ή χωρίς θα βρεις παντού, ντολμάδες επίσης. Κάπου τους λένε Dolma, κάπου Σαρμάδες, όπως και στην Ελλάδα, βόρεια τους λέμε σαρμαδάκια.

Οι Ρουμάνοι επιμένουν ότι, τα σαρμάλε, οι δικοί τους λαχανοντολμάδες είναι τοπικό φαγητό και επίσης για αυτούς είναι και το εθνικό τους φαΐ. Κάτι σαν την δικά μας φασολάδα ένα πράγμα. Τους φτιάχνουν όμως με λάχανο τουρσί και είναι πάντα με σάλτσα ντομάτας. Έχω βρει λαχανοντολμάδες, σε όλες τις βαλκανικές χώρες που έχω πάει, αλλά και στη Ρωσία, και στην Κεντρική Ασία. Στο Ουζμπεκιστάν ομοίως το θεωρούνε δικό τους φαγητό, που τους το έκλεψαν! Τώρα, αν είναι να θες να «κλέψεις» κάτι, να αντιγράψεις δηλαδή, οι λαχανοντολμάδες θα ήταν; αλλά φαντασθείτε πως ήταν τα άλλα φαγητά που έχουν που θεωρούν τους ντολμάδες γκουρμεδιά άξια αντιγραφής.

Λοιπόν, να σας πως ότι δεν είναι δύσκολο φαγητό. Δεν πρέπει να σας τρομάζει, νομίζω ότι και η πιο άσχετη μαγείρισσα, μπορεί να φτιάξει αξιοπρεπείς ντολμάδες, αλλά είναι μπελαλίδικο. Την θέλει την ώρα του στην κουζίνα, γι΄ αυτό είναι φαγητό Κυριακής που λένε. Σήμερα δεν θα σας γράψω την κλασική συνταγή με τον κιμά και το αυγολέμονο, γιατί είμαστε σε περίοδο αποτοξίνωσης ακόμα, αλλά την πολίτικη συνταγή με ρύζι και σταφίδες. Είναι εξαιρετική, θέλετε όμως ένα ωραίο λάχανο. Από αυτά που είναι μικρά και βαριά, είναι κολλημένα δηλαδή τα φύλα τους και είναι σφιχτά. Τέτοιο να πάρετε!

Λαχανοντολμάδες πολίτικοι

1 σφιχτό και βαρύ λάχανο (2 κιλά περίπου)
6 μεγάλα ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 ½ φλιτζάνι ρύζι για γεμιστά (καρολίνα)
2 κουταλιές της σούπας κουκουνάρι
2 κουταλιές της σούπας μαύρες σταφίδες
λίγο κανέλα
1 φλιτζάνι του τσαγιού λάδι
χυμό από 2 λεμόνια
αλατοπίπερο

Βγάζουμε τα έξω έξω φύλα από το λάχανο, που μάλλον είναι βρώμικα και χτυπημένα, και με ένα κοφτερό μεγάλο μαχαίρι, κόβουμε εγκάρσια και κυκλικά το κοτσάνι ώστε να το αφαιρέσουμε σαν κώνο. Σε μεγάλη κατσαρόλα που βράζει ζεματάμε για 5 λεπτά ολόκληρο το λάχανο. Το βγάζουμε και αφαιρούμε όσα φύλα αφαιρούνται εύκολα, έχουν δηλαδή μαλακώσει από το ζεμάτισμα και διπλώνονται εύκολα χωρίς να σπάνε. Αν δεν έχει μαλακώσει όλο το λάχανο – πράγμα πολύ πιθανό – το ξαναζεματάμε για πολύ λίγο, και συνεχίζουμε με αυτόν το τρόπο μέχρι φύλο φύλο να «ξεφλουδίσουμε» όλο το λάχανο. Ενα, ένα τα φύλα και προσεχτικά! Δεν θέλω βιασύνες!

Τα αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξουν και σε άλλη κατσαρόλα μαραίνουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, χωρίς λάδι με λίγο αλάτι. Όταν μαραθούν και αρχίζουν να κολλάνε, προσθέτουμε το μισό λάδι και σιγά σιγά, ροδίζουμε το κρεμμύδι. Ρίχνουμε το ρύζι, και 1 φλιτζάνι νερό και το αφήνουμε να βράσει λίγο σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να πιει τα υγρά του. Το αφαιρούμε από την εστία και προσθέτουμε, το κουκουνάρι, τις σταφίδες, την κανέλα, το αλατοπίπερο και τον μισό χυμό λεμονιού. Η γέμιση είναι έτοιμη. Αφήστε την λίγο να κρυώσει.

Διαλέγετε μία μεγάλη κατσαρόλα και στρώνετε τον πάτο με μερικά από τα πιο χαλασμένα λαχανόφυλλα. Παίρνετε ένα λαχανόφυλλο, κόβετε με το μαχαίρι το κοτσάνι που είναι σκληρό, βάζετε στην άκρη μία κουταλιά γέμιση, κάνετε μία στροφή τον ντολμά προς τα πάνω και διπλώνετε προς τα μέσα τα πλαϊνά του, συνεχίζετε να τον τυλίγετε προς τα πάνω ώστε μέσα στο φύλλο να τυλιχτεί όλη η γέμιση. Αν τα φύλα είναι πολύ μεγάλα κόφτε τα στη μέση, μην προσπαθήσετε να τυλίξετε μία κουταλιά γέμισης σε 6 τετραγωνικά μέτρα φύλο γιατί στο τέλος δεν θα έχετε λαχανοντολμάδες αλλά φύλα βραστά με κάτι λίγο μέσα!

Βάζετε κυκλικά τους ντολμάδες μέσα στην κατσαρόλα τον ένα δίπλα στον άλλο κολλητά, κάνοντας σπείρα από έξω προς τα μέσα. Αν χρειαστεί κάνετε και 2η σειρά από πάνω. Περιχύνετε με 2 ½ ποτήρια ζεστό νερό, το υπόλοιπο λάδι και το υπόλοιπο λεμόνι. Βάλτε και ικανοποιητικό αλάτι, γιατί το λάχανο όταν βράζει γίνετε γλυκό και το θέλει το αλατάκι του. Τα σκεπάζετε με ένα πιάτο που χωράει μέσα στην κατσαρόλα και εφάπτεται ακριβώς πάνω στους ντολμάδες, και μετά με το καπάκι της κατσαρόλας. Σε χαμηλή φωτιά είναι έτοιμοι σε 30 λεπτά, αλλά έχετε και το νου σας λιγάκι, μπορεί να θέλουν λίγο νεράκι, το κάτι τις τους! Σερβίρονται κρύοι με ωραιότατο στραγγιστό γιαούρτι!