Περί μαγειρικής

Κατ΄ αρχήν όλοι ξέρουν να μαγειρεύουν. Όλοι. Άσχετα αν το κάνουν ή όχι, όλοι ξέρουν ότι τα μακαρόνια τα βράζουν σε νερό, ότι αυγά τα τηγανίζουν σε τηγάνι, το ψωμί έχει αλεύρι και άλλα τέτοια. Οι περισσότεροι βέβαια από εμάς δεν χρειάζεται να μαγειρέψουν γιατί κάποιος άλλος το κάνει αυτό για αυτούς. Ακόμα και αυτούς βέβαια που ποτέ μα ποτέ δεν μαγείρεψαν, αν τους αφήσεις νηστικούς για καμιά μέρα και θα μαγειρέψουν και απ΄ όλα θα κάνουν, και ας λένε τώρα μαλακίες.

Κάποιες από τις «μαγειρικές μας γνώσεις» λοιπόν, είναι αρχέγονες που λένε, προέρχονται από τις παιδικές μας αναμνήσεις, από τις βρεφικές μας εικόνες αλλά ακόμα και από το σύνολο των παραστάσεων που έχουμε στη ζωή μας. Έχω ακούσει για παράδειγμα άσχετο περί φαγητού άνθρωπο, παντελώς άσχετο όμως, να ρωτάει αν η μαγείρισσα έχει βάλει «κύβο» στο φαγητό. Προφανώς προσπαθώντας να εξηγήσει την «τόση νοστιμιά», επαναλαμβάνει τη διαφήμιση.

Έχουμε όλοι λοιπόν εκπαιδευτεί μαγειρικά. Άλλοι παραπάνω, άλλοι λιγότερο, έχουμε όλοι γνώσεις γύρω από τα υλικά και την αλλαγή που τους επιφέρουμε μαγειρεύοντάς τα. Αντιλαμβανόμαστε επίσης ότι για πολλούς και διάφορους λόγους, κάποιος από εμάς είναι καλύτερος μάγειρας από τον άλλο. Μέχρι εδώ καλά.

Οι συνταγές τώρα. Ζούμε μία απίστευτη συνταγομανία τα τελευταία χρόνια. Εκεί που παλιά η μάνα έδινε στη κόρη τον «τσελεμεντέ» μέσω του οποίου γίνονταν τα «καλά φαγητά» και τα κεράσματα των τραπεζιών, έχουμε περάσει στο ότι θέλουμε συνταγή για να βράσουμε αυγό. Τα καθημερινά φαγητά, δεν είχαν ποτέ συνταγή. Ποτέ! Είμαι απόλυτη σε αυτό. Πως να το κάνουμε δηλαδή όσο άσχετη και να ήταν η γιαγιά μου για το πως φτιάχνουμε τα γεμιστά, δεν πήρε γραπτή συνταγή από τη προγιαγιά μου, κυρίως γιατί ήταν και οι δύο αγράμματες, αλλά και γιατί δεν υπάρχει συνταγή!

Υπάρχει μία διαδικασία, πού την μαθαίνεις, βλέποντας τη μαμά να το κάνει, (τώρα πλέον οι μανάδες δεν ξέρουν τέτοια πράγματα και έτσι ο ρόλος έχει πέσει σε τηλεοπτικές μανάδες τύπου κυρία Βέφα) και εσύ με τη σειρά σου την εμπλουτίζεις, την αλλάζεις, την ανανεώνεις προσθέτοντας «κορίανδρο» κλπ. Πρέπει βέβαια να πούμε ότι μάλλον ο κορίανδρος μπήκε στα γεμιστά γιατί τον αγοράσατε κατά λάθος στο σούπερ μάρκετ νομίζοντας ότι είναι μαϊντανός (μοιάζουν τόσο άλλωστε). Το γεγονός όμως ότι σας άρεσε και καταλάβατε το λάθος και σκοπεύετε στο μέλλον έτσι να φτιάχνετε τα γεμιστά δεν σημαίνει ότι «βγάλατε συνταγή» και αυτομάτως γίνατε η κυρία Ελ Μπούλι της Ελλάδος (Φεράν Αντριά λέγετε το παλικάρι της Μοριακής Μαγειρικής, και Ελ Μπούλι το 3-αστερο εστιατόριο του έξω από τη Βαρκελώνη).

Γι΄ αυτό το λόγο δεν θα βρείτε καμία γιαγιά να σας πει πόσο λάδι να βάλετε στα φασολάκια, ή πόσο αλάτι, ή ακόμα και πόσο μαϊντανό. Περί ορέξεως κολοκυθόπιτα! Για να μην σας πω ότι είναι αδύνατον να πάρετε «σωστή» συνταγή ζύμης. Αυτό το «όσο τραβήξει» δεν είναι βίτσιο για να σας ταλαιπωρήσει κάποιος είναι η πικρή αλήθεια. Κάθε αλεύρι είναι διαφορετικό και μόνο κατά προσέγγιση μπορεί να σας καθοδηγήσει κάποιος. Πρέπει να πετάξετε πολλά φαγητά, και πολλές ζύμες για να καταλήξετε σε κάτι ιδιαίτερα καλό.

Τώρα γιατί σας τα λεω αυτά; μπήκα τυχαία σε ένα μπλογκ με συνταγές, όπου η κυριούλα τα έχωνε που κάποιοι άλλοι αντέγραφαν τις «συνταγές της». Μία καθημερινή νοικοκυρά είναι, με τον άπειρο χρόνο στη διάθεσή της, να κάθετε και να φτιάχνει μαρμελάδες σε βαζάκια, τουρσιά και διάφορα καθημερινά πράγματα, όπως τυρόπιτα, ψωμί, ρυζοσαλάτα, και άλλα. Πολύ όμορφο το σαιτ της, προσεγμένο με φωτογραφίες δικές της και μπράβο της, αλλά δεν μπορώ να καταλάβω το κόμπλεξ του κάθε ένα να θεωρεί τον εαυτό του «σεφ» γιατί μαγειρεύει καλά. Έλεγε ότι οι συνταγές είναι «δικές της» και δεν επιτρέπει σε κανένα να τις αντιγράφει! Τις έχει λεει στο τετράδιό της εδώ και 20 χρόνια, άρα είναι δικές της! Και είχε τσαντιστεί, γιατί ένα περιοδικό που γράφουν διάσημοι σεφ, αντέγραψε τη συνταγή της για τυρόπιτα!

Και εγώ παλιά μία ωραία τυρόπιτα που φτιάχναμε σπίτι, πάλι χωρίς συνταγή, την λέγαμε η τυρόπιτα της Βιβής, γιατί την είχαμε πρωτόφαει στο σπίτι της, αυτό δεν σημαίνει ότι κάθισε η Βιβή και σκαρφίστηκε τυρόπιτα. Αλλά και έτσι να είναι, το να βάλεις φύλο κάτω, φύλο πάνω και στη μέση τυρί με αυγά, είναι τόσο παλιό ως κόνσεπτ στην Ελλάδα που το έφτιαχνε μάλλον και η Ασπασία στον Περικλή, αυτό δεν σημαίνει τίποτα για τον «εφευρέτη» της τυρόπιτας.

Τα περισσότερα φαγητά που τρωμε είναι παραλλαγές κάποιον παλιών συνταγών που έγιναν κατά τύχη ή γιατί αυτά τα υλικά υπήρχαν στο σπίτι, ή γιατί αυτά τα υλικά περίσσευαν και δεν θάλαμε να τα πετάξουμε. Τα περισσότερα φαγητά φτιάχνονται από απλούς καθημερινούς μάγειρες, σαν εμένα και σαν εσάς, και δεν αποτελούν και καμία φοβερή εφεύρεση για την οποία πρέπει να πάρουμε κανένα αστέρι μισελέν όπως προφανώς θα ήθελε η παραπάνω κυρία.

Ο ταλαντούχος μάγειρας κάνει μπαμ από χιλιόμετρα. Είναι ικανός να σκαρφισθεί μία συνταγή με το τίποτα. Γνωρίζει τα υλικά, τη γεύση τους, το άρωμά τους, αλλά κυρίως έχει εκπαιδευμένη γεύση, έχει δοκιμάσει, έχει μάθει να ξεχωρίζει συστατικά και τεχνικές. Βεβαίως και υπάρχει μία υποκειμενικότητα σε θέματα γούστου αλλά πως να το κάνουμε ένα άνοστο φαγητό είναι άνοστο!

Η γεύση είναι θέμα εκπαίδευσης, όταν έχεις μάθει από μωρό να τρως τζατζίκι και σουβλάκια και πίστες, δεν υπάρχει περίπτωση να σου αρέσει το σούσι και βεβαίως το ανάποδο. Ή για παράδειγμα τα Γαλλικά τυριά, όσο πιο πολύ βρωμάνε τόσο πιο νόστιμα είναι. Έτσι είναι βέβαια, αλλά ο πατέρας μου δεν θα το δεχτεί ποτέ αυτό. Το καλύτερο τυρί είναι η φέτα τελείωσε. Για να μην σας πω για τις τρούφες που είναι το πιο ακριβό φαγώσιμο στον κόσμο και όταν το πρωτοδοκίμασα νόμιζα ότι τρωω χώμα. Τώρα όμως μπορώ να καταλάβω πολύ καλά την γευστική αξία της τρούφας.

Δεν θεωρώ τον εαυτό μου ταλαντούχο σεφ, σαν όλα αυτά τα ψώνια που νομίζουν ότι παράγουν συνταγές και πάνε σε τηλεοπτικά σόου και τέτοια πράγματα. Μου αρέσει το φαγητό, όπως σε κάποιον άλλο αρέσει η μουσική. Μου αρέσει να δοκιμάζω νέες γεύσεις, μου αρέσει να μαγειρεύω, μου αρέσει να πειραματίζομαι, και πλέον έχω μάθει και εκτελώ σωστά κάποιες διεργασίες. Επίσης μου αρέσει να διαβάζω για μαγειρική να μαθαίνω νέα πράγματα και προσπαθώ να είμαι λιγότερο δογματική γίνετε σε θέματα μαγειρικής και φαγητού.

Διάβασα για παράδειγμα πρόσφατα, ότι η εργαστηριακή ανάλυση της μαγειρικής, που γίνετε πλέον λόγο μοριακής κουζίνας, έχει καταρρίψει πάρα πολλά από τα λανθασμένα δεδομένα που είχαμε. Όπως για παράδειγμα ότι σοτάροντας ένα κομμάτι κρέας σε λίπος πριν το μαγείρεμά του, «κλείνουμε» μέσα τους χυμούς του. Αυτό πλέον αποδεικνύετε λανθασμένο. Όπως επίσης ότι το μαγείρεμα καταστρέφει πολλές από τις βιταμίνες και ότι ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρευτεί ένα κομμάτι κρέας είναι 10-12 ώρες σε σακούλα στους 60 βαθμούς Κελσίου. Έτσι δεν καταστρέφονται μεν οι βιταμίνες δεν σκοτώνονται όμως και τα μικρόβια και ένα ωραίο βράδυ όλοι οι πελάτες του πασίγνωστου εστιατορίου μοριακής κουζίνας στο Λονδίνο Φατ Ντακ, τρέχανε με δηλητηρίαση στο νοσοκομείο.

Οι συνταγές που θα βρείτε εδώ είναι αυτές που έχω διαβάσει κάπου, έχω εκτελέσει μόνη μου, έχω παραλλάξει πιθανών, έχω συμπληρώσει ίσως, έχω δοκιμάσει, μου έχουν αρέσει και είπα να μοιραστώ μαζί σας. Δεν είναι δικές μου συνταγές!, και σας επιτρέπω να τις αντιγράφετε, να τις παραλλάσσετε, να τις συμπληρώνετε και να μου το λετε αν τελικά τις βελτιώνετε και σας αρέσουν.

Σήμερα λοιπόν μετά την κατήχηση που σας έκανα, θα σας γράψω ένα νοστιμότατο σάντουιτς που τρωμε συχνά στο γραφείο. Η έμπνευση είναι του μαγαζιού που μας κάνει ντιλίβερι το μεσημέρι και λέγετε φούντ γκούρου. Επειδή κάνω δίαιτα και όπως σας είπα αγόρασα όλα αυτά τα λαχανικά το Σάββατο, είπα να φτιάξω τις πρώτες ύλες στο σπίτι μου ώστε να σκαρώνω τα διαιτικά σαντουιτσάκια μόνη μου και να ελέγχω τι τρώω. Σας πληροφορώ είναι πάρα πολύ νόστιμο και σας προτείνω να το φτιάξετε και εσείς.

Σάντουιτς με αραβική πίτα, ψηλά λαχανικά και σος με μουστάρδα και μέλι

για την σος
2 κουταλίες της σούπας μουστάρδα
5 κουταλιές της σούπας λάδι
1 κουταλιά της σούπας μπαλσάμικο
2 κουταλιές του γλυκού μέλι

τα χτυπάμε όλα στο μούλτι να ομογενοποιηθούν. Φυλάμε σε ένα ταπεράκι στο ψυγείο.

Έχω ψήσει ήδη στο γκρίλ 1 μελιτζάνα, 2 μεγάλα κολοκύθια, 1 κόκκινή πιπεριά, 1 κίτρινη πιπεριά και 1 πορτοκαλί πιπεριά (όλα σε φέτες) και τα έχω βάλει σε ένα τάπερ στο ψυγείο.

Για το σάντουιτς, έβαλα στο κέντρο της αραβικής πίτας 1 φέτα μελιτζάνα, 2 φέτες κολοκύθι και από 1 φέτα από κάθε πιπεριά, και περιέχυσα με μία κουταλιά της σούπας σος. Τύλιξα το σάντουιτς σε ρολό, έχοντας πρώτα γυρίσει το κάτω μέρος προς τα πάνω κατά 2-3δάχτυλα ώστε να γίνει σαν τσέπη και να μην χύνονται τα ζουμιά από κάτω. Το τύλιξα σφιχτά με αλουμινόχαρτο και το πήρα στο γραφείο. Ήταν νοστιμότατο γιατί μέχρι να έρθει το μεσημεράκι είχε ποτίσει η σος τα λαχανικά και ήρθαν όλα και έγιναν τέλεια. Το ντιλίβερι βάζει και ψητό χαλούμι αλλά είπαμε, δίαιτα !!