Ο Οντάς

Έχουμε ένα μικρό στο γραφείο που καθημερινά μας κάνει να αισθανόμαστε το χάσμα των γενεών. Για την ακρίβεια δεν είναι μικρός, μεγάλος άνδρας είναι με τελειωμένες τις σπουδές του κλπ, αλλά η διαφορά της ηλικίας τον κάνει αυτόματα μικρό και τους άλλους μεγάλους.

Τρέχουμε στα χωριά της Ελλάδας, όπως ξέρετε για μία δουλειά που έχουμε αναλάβει και μαζί μας βέβαια τρέχει και ο «μικρός». Σήμερα λοιπόν, μαζί με μία άλλη συνάδελφο, πέρναγε στοιχεία σε μία data base και διάβαζε μεγαλόφωνα «Ξενώνας όντα», ..., η συνάδελφος, χαμογέλασε άλλα δεν είπε τίποτα, για κακή του τύχη όμως ήμουνα κοντά και τον άκουσα! Βάζω της φωνές «Οντάς βρε, όχι όντα! Ποια όντα τα εξωγήινα; ή όπως λέμε όντας νεκρός δεν ανέπνεε;», σκάσαμε στα γέλια όλοι, απ΄ ότι καταλαβαίνετε. Ο μικρός όμως δεν κατάλαβε, γιατί απλά δεν ήξερε τι είναι ο Οντάς. Δεν το είχε ξανακούσει. Εκεί συνειδητοποίησα, ότι μάλλον είμαστε η τελευταία γενιά που μεγάλωσε με μικρασιάτες γιαγιάδες και παππούδες. Ποιο νέο παιδί σήμερα έχει ακούσει για τους τούρκικους Οντάδες; και γιατί πρέπει να τους ξέρει, πέραν από την ανάγκη γνώσεων γενικής παιδείας. Είμαι σίγουρη ότι υπάρχουν δεκάδες πράγματα που εγώ δεν ξέρω αλλά οι μικροί τα παίζουν στα δάχτυλα, όπως αντίστοιχα ο μπαμπάς μου, δεν μπορεί να στείλει μήνυμα με το κινητό.

Λεω λοιπόν να εξηγήσω στον μικρό ότι Οντάς λεγότανε στην εποχή της τουρκοκρατίας το δωμάτιο εκείνο του σπιτιού, που μπορούσαν τα μέλη της οικογένειας να χαλαρώσουν. Άτι σαν το σημερινό καθιστικό, όχι όμως η «σάλα» του σπιτιού που δέχονταν τους επισκέπτες. Όταν λέγανε παλιά «αυτόν τον κάλεσε στον Οντά της» και το λέγανε για μία γυναίκα, μπορείς να φανταστείς τι εννοούσαν. Χαλάρωση, μαξιλάρες τούρκικες κλπ, κλπ.

Επειδή λοιπόν μικρέ, έχεις χάσει επεισόδια από την μικρασιατική παράδοση της χώρας, και μίας και εγώ ευτύχησα να έχω και παππούδες και γιαγιάδες από την Μικρά Ασία, θα σου γράψω μία συνταγή, που δεν υπάρχει πια, και μάλλον κανένας πλέον δεν την κάνει. Τας Κεμπάπ είναι το φαγάκι, αλλά αυτή η συνταγή είναι τελείως διαφορετική απ΄ ότι ξέρετε και κάνετε – εσείς οι υπόλοιποι, και σας λεω είναι η παραδοσιακή Οθωμανική Συνταγή του 17ου αιώνα. Τη βρήκα σε ένα βιβλίο που λέγετε η Παλατιανή Κουζίνα, και αμέσως αναγνώρισα τον τρόπο που είχα δει κάποτε σε ένα σπίτι στο Ουζμπεκιστάν να γίνετε. Δεν νομίζω ότι στην Τουρκία σήμερα το κάνουν με αυτό τον τρόπο, ίσως στα βάθη της Ανατολίας. Δεν έχει σημασία, εγώ την έχω κάνει σπίτι μου, και σας λεω η διαφορά απ΄ ότι άλλο έχετε φαει σε Τας Κεμπάπ είναι μεγάλη. Το σύγχρονο Τας Κεμπάπ, είναι μοσχαράκι κοκκινιστό, αυτό εδώ διαφέρει. Είναι αρνίσιο κρέας μαγειρεμένο σε μπακιρένιο ταψί που λεγότανε τάσι. Τώρα δεν υπάρχουν βέβαια τέτοια ταψιά, έχει η Φιφή ένα - προίκα, αλλά βάζει σε αυτό τα ξύλα του τζακιού. Θυμάμαι τα μπακιρένια ταψιά της γιαγιάς μου ήταν μέρος της προίκας της και είχαν χαραγμένο το όνομά της απάνω. Αυτό γινότανε γιατί πολλά από τα δύσκολα φαγητά τα κάνανε συνεταιρικά στο χωριό. Μαζευόντουσαν όλες και φτιάχνανε πίττες, τσουρέκια, ψωμιά. Για να μην μπερδεύονται τα ταψιά στον ξυλόφουρνο είχαν χαραγμένα τα ονόματα πάνω.

Αυτά λοιπόν για τα παλιά ας δούμε τώρα τη συνταγή.


Οριτζινάλε Τας Κεμπάπ.

500 γρ. αρνί χωρίς κόκαλο, κομμένο σε μικρά κομμάτια, κύβους
2 ξερά κρεμμύδια
2 κουτ. σούπας βούτυρο φρέσκο
1 μικρό ματσάκι μαϊντανό
½ ματσάκι δυόσμο
2 κουτ. γλυκού γλυκάνισο
1 κουτ. γλυκού κάρδαμο
1 κουτ. γλυκού κανέλα
αλάτι και πιπέρι

Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι σε κύβους. Ανοίγετε με ένα μαχαιράκι το κάρδαμο και βγάζετε τα μικρά μαύρα σπόρια από μέσα. Σε ένα γουδί κοπανάτε το γλυκάνισο και τα σπόρια από το κάρδαμο. Ψιλοκόβετε το μαϊντανό και τον δυόσμο, βάζοντας και λίγο από τα κλωνάρια τους (έχουν πιο πολλά αρωματικά έλαια από τα φύλλα). Σε ένα μπολ ανακατεύετε τα μυρωδικά, τα μπαχαρικά (γλυκάνισο, κάρδαμο, κανέλα) και το κρεμμύδι. Πλένουμε το κρέας και το στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας. Προσθέτουμε το κρέας στο μπολ με το κρεμμύδι και τα μυρωδικά, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και το αφήνουμε στο ψυγείο τουλάχιστον 4 ώρες να μαριναριστεί.

Βάζουμε το κρέας με τα μυρωδικά του σε ένα βαθύ πυρέξ, σαν αυτά που χρησιμοποιούμε για σουφλέ. Καλό είναι να είναι στρογγυλό και όχι πολύ μεγάλο, ώστε να ψιλογεμίσει με το κρέας. Βάζουμε πάνω από το πυρέξ ένα μεγαλύτερο ταψί και τα τουμπάρουμε, ώστε το γυάλινο σκεύος να είναι σκέπασμα πάνω στο ταψί και να περιλαμβάνει μέσα το κρέας. Το ταψί δεν πρέπει να είναι πολύ μεγαλύτερο από το πυρέξ, αν πχ. η διάμετρος του πυρέξ είναι 22 εκ. το ταψί να είναι 30 εκ. Βάζουμε ¾ φλιτζάνι νερό στο ταψί και 2 κουτ. σουπ. βούτυρο, και το βάζουμε για ψήσιμο στο φούρνο, σε χαμηλή φωτιά, αέρα στους 150 βαθμούς, για τουλάχιστον 2 ώρες. Ελέγχουμε το νερό, μίας και στην αρχή το κρέας θα βγάλει αρκετά υγρά, αλλά σιγά σιγά θα τα πίνει. Αν χρειαστεί προσθέτετε λίγο νερό. Όταν το κρέας απορροφήσει όλα του τα υγρά και μείνει μόνο με το λίπος του, τότε είναι έτοιμο. Βγάλτε το από τον φούρνο, αφαιρέστε – με προσοχή μην καείτε – το πυρέξ και σερβίρετε με λευκό, χιονάτο ρύζι. Καλύτερα να βράσετε μπασμάτι που είναι πολύ αρωματικό.

Μικρέ, δεν ξέρω αν θα το κάνεις εσύ αλλά μην βάλεις τη μάνα σου να το κάνει και με καταριέται μετά, έτσι; καλό είναι να προσπαθήσεις να το κάνει εσύ και μετά να κάνεις το τραπέζι στη μάνα σου. Εξάλλου δεν είναι δύσκολο.