Τον παλιό καλό καιρό

Την Μεγάλη Πέμπτη έψησα τσουρέκια για το Πάσχα. Βγήκαν πολύ καλά, ο Μιχάλης τρελάθηκε και έτσι του υποσχέθηκα ότι θα ξαναφτιάξω. Χτες λοιπόν, έβαλα και ξαναέφτιαξα ένα ταψί τσουρέκια, να πάω και λίγα στο γραφείο.

Η γιαγιά μου έφτιαχνε Χριστούγεννα και Πάσχα τσουρέκια. Ήταν πάντα φουσκωτά και πολύ μυρωδάτα με μαστίχα και μαχλέπι, όχι με άρωμα πορτοκαλιού, όπως τα φτιάχνουν πολλοί φούρνοι. Κυριολεκτικά τα ξεπέταγε, μαζί με τα ψωμιά και όταν την έβλεπες να τα φτιάχνει νόμιζες ότι ήταν το πιο εύκολο πράγμα στον κόσμο. Έτσι και εγώ ξεκίνησα πριν αρκετά χρόνια να φτιάξω τσουρέκια. Οι περισσότερες από τις προσπάθειες μου ήταν τεράστιες αποτυχίες όλων των ειδών. Άλλα δεν φούσκωναν, άλλα δεν ήταν ψημένα καλά, άλλα ήταν τούβλα τοιχοποιίας, πολλές οι αποτυχίες. Εγώ όμως δεν καταλαβαίνω από τέτοια. Δεν θα με νικήσει εμένα ένα παλιοτσούρεκο!! Έτσι, έφτιαχνα και έφτιαχνα, πέταγα και πέταγα, έψαχνα για συνταγές, μέχρι τα κατάφερα.

Κατάλαβα επίσης ότι πολλά πράγματα έχουν αλλάξει από τον παλιό καλό καιρό. Πρώτο και κύριο είναι ο χρόνος, που πλέον δεν υπάρχει, Νομίζεις ότι μπορείς να μπεις στο σπίτι σου από τη δουλεία στις 7 το απόγευμα και εκείνη την ώρα να φτιάξεις τσουρέκια, όχι δεν μπορείς! Θα σε πάρει η νύχτα περιμένοντας να φουσκώσουν. Νομίζεις επίσης ότι μπορείς να μυρίσεις το μαχλέπι και τη μαστίχα που είχε τότε η γιαγιά μου, δεν υπάρχουν πλέον τόσο αρωματικά μπαχαρικά. Τώρα μένουν χρόνια στα ράφια των σουπερ μαρκετ και στο τέλος δεν μυρίζουν τίποτα. Άσε που η γιαγιά μου έβαζε αυγά από το κοτέτσι και γάλα από την κατσίκα του θείου μου. Είναι το ίδιο πράγμα τώρα;;; Δεν γίνετε όμως να σταματήσουμε να φτιάχνουμε τσουρέκια επειδή δεν έχουμε κότες στο διαμέρισμα, θα συνεχίζουμε να φτιάχνουμε ότι μπορούμε, με ότι υλικά βρίσκουμε.

Κάπως έτσι λοιπόν πλέον μπορώ να σας πω τα μυστικά για το τέλειο τσουρέκι, φτιαγμένο με τα σημερινά υλικά. Προσοχή λοιπόν ....

Η θερμοκρασία παίζει μεγάλο λόγω στα τσουρέκια, για’ αυτό το χειμώνα είναι πιο δύσκολο να τα φτιάξεις και να σου πετύχουν. Δεν θέλει κρύο περιβάλλον και ρεύματα, όταν τα ζυμώνεις. Επίσης θέλουν πολύ ώρα. Δεν φουσκώνουν γρήγορα όπως το ψωμί, θέλουν το χρόνο τους, άρα αν δεν έχετε ώρα στη διάθεσή σας μην τα ξεκινήσετε. Η συνταγή που ακολουθεί είναι για 2 μεγάλα τσουρέκια.

Τσουρέκια με Μαστίχα και Μαχλέπι

160 γρ. Βούτυρο. – Εγώ βάζω μυρωδάτο βούτυρο. Το καλύτερο είναι της Δωδώνης από αιγοπρόβειο γάλα, αλλά και το Μπουρίνο καλό είναι.
240 γρ. Ζάχαρη. Αυτή η ποσότητα τα κάνει μέτρια γλυκά, όσο δηλαδή πρέπει να είναι ένα τσουρέκι
200 γρ. Γάλα
3 φακελάκια μαγιά
μια πρέζα αλάτι
3 αυγά μεγάλα
600-800 γρ αλεύρι δυνατό για τσουρέκι (υπάρχει ειδικό αλεύρι για τσουρέκια και γλύκα ψωμιά – το βρίσκετε παντού και το γράφει απάνω η συσκευασία)
1 φακελάκι μαχλέπι
15 σταγόνες μαστιχέλαιο, ή αν δεν έχετε 1 κουτ. γλυκού μαστίχα πολύ καλά κοπανισμένη ώστε να γίνει σκόνη.

Αρχικά βγάζετε όλα τα υλικά από το ψυγείο να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου, και ζυγίζετε τη ζάχαρη, το βούτυρο και το γάλα. Σε ένα μπολ βάζετε την μαγιά με ½ ποτήρι χλιαρό νερό. Προσοχή το νερό δεν πρέπει να είναι πολύ ζεστό ούτε και κρύο. Η σωστή θερμοκρασία είναι περίπου 35-40 βαθμούς. Είναι σημαντικό για να μην κάψετε την μαγιά από την μία αλλά και να την βοηθήσετε να ενεργοποιηθεί και να φουσκώσει από την άλλη. Ανακατεύετε την μαγιά να διαλυθεί και προσθέτετε 2 κουταλιές από την ήδη ζυγισμένη ζάχαρη. Βάζετε αλεύρι λίγο – λίγο μέχρι να γίνει ένας πηχτός χυλός. Τον βάζετε στο φούρνο στους 50 βαθμούς αέρα (έχετε ρίξει ¼ του ποτηριού νερό στον πάτο του φούρνου ώστε να δημιουργήσετε υγρασία) για 30 λεπτά να φουσκώσει, να κάνει πολλές πολλές φουσκάλες και να τριπλασιαστεί.

Στο μούλτι χτυπάτε το μαχλέπι με 3 κουταλιές από την ζυγισμένη ζάχαρη, μέχρι να γίνουν λεπτή σκόνη. Αν δεν έχετε μαστιχέλαιο και θέλετε να χτυπήσετε την μαστίχα, μην την βάλετε στο μούλτι γιατί θα σας κολλήσει. Πρέπει να την χτυπήσετε σε γουδί, μαζί με λίγη ζάχαρη, αρκετή ώρα μέχρι να γίνει λεπτή πούδρα. Αυτή τη φάση τη βαριέμαι, έτσι έχω πάρει μυρωδάτο μαστιχέλαιο από τα Μαστιχα Shops, που δίνει πάρα πολύ δυνατό άρωμα όπου το βάζεις.

Παίρνετε ένα μεγάλο μεγάλο μπόλ και βάζετε τη ζάχαρη με το μαχλέπι και τη μαστιχα. Σε ένα κατσαρολάκι βάζετε το γάλα να βράσει – το ανακατεύετε συνέχεια να μην κολλήσει – και μόλις φτάσει στο σημείο βρασμού το ρίχνετε στη ζάχαρη και ανακατεύετε καλά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.

Έχετε βάλει το βούτυρο σε άλλο κατσαρολάκι και το έχετε λιώσει χωρίς όμως να το κάψετε. Αφού ανακατέψατε αρκετά τη ζάχαρη με το γάλα ρίχνετε και τα 2/3 του βουτύρου και ανακατεύετε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Το μίγμα πρέπει να είναι συνέχεια χλιαρό, όχι όμως πολύ ζεστό γιατί τώρα θα ρίξετε και τα αυγά και δεν θέλετε να σας ψηθούν. Αφού βάλετε λοιπόν και τα αυγά και τα έχετε όλα ανακατέψει καλά, ρίχνετε και την μαγιά που πλέον έχει φουσκώσει καλά. Ανακατεύετε και αρχίζετε σιγά σιγά να ρίχνετε αλεύρι, που έχετε ανακατέψει με την πρέζα αλάτι. Ρίχνετε αλέυρι και ζυμώνετε.

Στην αρχή κολλάει πολύ, έχετε πασαλειφθεί και εσείς και η κουζίνα σας, και όλο το σύμπαν μέχρι να φτάσετε σε αυτό το σημείο όπου έχετε μία ζύμη, μαλακιά πολύ, που ψιλοκολλάει στο κέντρο της αλλά μπορείτε πλέον να την ξεκολλήσετε από το μπολ και να την βάλετε στον πάγκο σας που έχετε πασπαλίσει με αλεύρι και να την ζυμώσετε εκεί προσθέτοντας αλεύρι όσο χρειάζεστε μέχρι να σας ικανοποιεί το ζυμάρι. Εδώ είναι και η ουσία. Το ζυμάρι σας πρέπει να είναι χλιαρό, μαλακό και να κολλάει λιγάκι. Από αυτό το σημείο που έχετε τελειώσει με το αλεύρι, δεν ζυμώνετε πλέον αλλά διπλώνετε την ζύμη στα δύο και μετά πάλι στα δύο αρκετές φορές, ραντίζοντας με το υπόλοιπο βούτυρο. Αυτό κάνει το τσουρέκι να είναι λαστιχωτό με ίνες όπως πολλές φορές έχετε δει σε τσουρέκια φούρνου. Όταν διπλώνετε τη ζύμη μπορείτε να την σηκώνετε ψιλά και να την αφήνετε να πέσει στον πάγκο και να απλώσει, τότε να την ραντίζετε με βούτυρο να την αναδιπλώνετε σε φάκελο να την πετάτε από ψιλά στο πάγκο πάλι και πάλι καμία 10-αρια φορές. Αν δεν σας ενδιαφέρει τα τσουρέκια να είναι λαστιχωτά τότε προσθέστε όλο το βούτυρο από την αρχή στο ζυμάρι. Όταν τελειώσετε με αυτή τη βασανιστική για το ζυμάρι δοκιμασία κάντε το μία μπαλίτσα και βάλτε το στο μεγάλο μπολ (που εντωμεταξύ έχετε πλύνει) και το βάζετε στο φούρνο αέρα στους 50 βαθμούς για 2,5 με 3 ώρες μέχρι να φουσκώσει πολύ – να τριπλασιαστεί αν είναι δυνατόν. Υπομονή!!

Δεν τελειώσαμε, παίρνετε το φουσκωμένο ζυμάρι το διπλώνετε 4-5 φορές στον πάγκο σας και το κόβετε σε 2 ίδια κομμάτια. Το κάθε κομμάτι το κάνετε μεγάλο μπαστούνι και πάλι το κόβετε σε 3 κομμάτια. Κάνετε μακρόστενα μπαστουνάκια με το κάθε κομμάτι και τα πλέκετε πλεξούδα. Έτσι έχετε δύο ωραίες ωραίες πλεξούδες. Αν πάλι, σαν και εμένα, δεν ξέρετε να πλέκετε πλεξούδα, δεν πειράζει έχετε κάτι πράγματα που μοιάζουν με πλεξούδες και κανένας δεν θα καταλάβει τίποτα. Σε ένα ταψάκι βάζετε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόχαρτο και ακουμπάτε απάνω τις πλεξούδες σας. Πάλι φούρνο στους 50 βαθμούς να φουσκώσουν. Τώρα θέλουν γυρο στη 1 ώρα, αλλά και παραπάνω να τα αφήσετε πιο πολύ θα φουσκώσουν. Έχετε διαλύσει ένα κρόκο αυγού με λίγο νεράκι και όταν νομίζετε ότι ήρθε η ώρα να τα ψήσετε τα περνάτε με ένα πινελάκι από πάνω με τον κρόκο και τους ρίχνετε μπόλικο ψιλοκομμένο αμύγδαλο. Τα βάζετε στον αέρα 15 λεπτά στους 200 βαθμούς, ώστε να πάρουν δύναμη τα αυγά και να φουσκώσουν στο ψήσιμο. Μετά κατεβάζετε τη θερμοκρασία στους 160 βαθμούς και τα ψήνετε για άλλα 20 λεπτά. Ίσως να θέλουν λίγο παραπάνω αν έχουν φουσκώσει πολύ, γι΄ αυτό πριν τα βγάλετε από το φούρνο βάλτε ένα μαχαιράκι στο πιο φουσκωτό τους σημείο και αν βγαίνει στεγνό – χωρίς ζύμη κολλημένη απάνω του - τότε είναι έτοιμα, αλλιώς αφήστε τα 5 λεπτά ακόμα. Μην τα ψήσετε πολύ και τα στεγνώσετε, δεν θα είναι ωραία. Γενικά τα τσουρέκια δεν θέλουν πολύ ώρα ψήσιμο. Όταν τα βγάλετε από το φούρνο, αφήστε τα τουλάχιστον 30 λεπτά να κρυώσουν να απορροφήσουν καλά το βούτυρο και μην βιαστείτε να τα κόψετε. Έχει βέβαια μυρίσει όλο το σπίτι και η γειτονιά αλλά αξίζει να περιμένετε λιγάκι. Όταν κρυώσουν εντελώς για να τα συντηρήσετε και να μην ξεραθούν να τα τυλίξετε με πετσέτα ή με ζελατίνα. Γενικώς κρατάνε μία βδομάδα χωρίς να ξεραθούν αλλά μάλλον δεν θα κρατήσουν τόσο. Την περασμένη εβδομάδα στην Αίγινα 2 κιλά τσουρέκια φαγώθηκαν το Σάββατο το πρωί.

Δεν είναι εύκολο και δεν σας εγγυάται κανείς ότι θα τα πετύχετε. Αλλά αξίζει τον κόπο να τα προσπαθήσετε. Τουλάχιστον για εμένα η μυρωδιά των τσουρεκιών είναι στενά συνδεδεμένη με τα παιδικά μου χρόνια και δεν νομίζω ότι τα κάνω πλέον για να τα φαω – εξάλλου τα μοιράζω – τα κάνω γιατί θέλω να μυρίσει το σπίτι μου μαχλέπι και μαστίχα.

Καλή επιτυχία και ενημερώστε με αν τα φτιάξετε για τα αποτελέσματα.